Mabel González / Agencias

Expertos en genética y cocineros se unieron en el proyecto "Brainy Tongue" para diseñar platos a medida según el perfil genético de los comensales, estudiar las percepciones sensoriales de las personas a la hora de comer y buscar soluciones gastronómicas a problemas de salud.

El chef del restaurante Mugaritz de Rentería (Guipúzcoa, norte de España), Andoni Luis Aduriz (2 estrellas Michelín), los científicos del Centro de Regulación Genómica (CRG) y los gastrónomos del Basque Culinary Center (BCC) presentaron esta semana en Barcelona el proyecto, que quiere hacer confluir el trabajo de cocineros y científicos para alinear en el futuro próximo la gastronomía y la salud.

El jefe de grupo del CRG, Matthieu Louis, explicó en una rueda de prensa que "entender el funcionamiento del cerebro gastronómico permitirá hacer predicciones, crear impresiones sensoriales artificiales e incluso llegar a ofrecer comida personalizada".

Louis dijo que "los chefs han descubierto principios sobre nuestro sistema sensorial y nuestro cerebro gastronómico, saben mezclar químicas y olores para obtener el resultado deseado", y auguró que "en un futuro será posible ajustar el gusto de un plato, la cantidad de azúcar y el nivel de amargura a las papilas gustativas de los comensales".

"La filosofía de 'Brainy Tongue' es que la experiencia de los chefs puede ser el principio de investigaciones científicas, y el conocimiento de los científicos puede dar nuevos horizontes a los chefs, que podrán aprovechar ese conocimiento científico para probar nuevas recetas", destacó.

El director del CRG, Luis Serrano, detalló que "sería interesante que en un restaurante se recogieran muestras de saliva para personalizar la comida según las papilas gustativas", y vaticinó que "el hecho de cómo come uno tendrá importancia en prevenir muchas de las enfermedades que tenemos hoy en día".

El chef de Mugaritz, Andoni Luis Aduriz, dijo que el proyecto "buscará soluciones" ante problemas reales, como evitar que las personas con un desgaste de papilas gustativas empleen una excesiva cantidad de sal en los platos.

"Es como si pusiéramos unas gafas para corregir las dioptrías de cada boca", graficó.

"Los sentidos se pueden educar a través de las emociones, interfieren a la hora de percibir las cosas. A menudo un niño asocia a premio la comida rápida y a castigo las verduras, pero si podemos reeducarlos podremos vincular la alimentación y salud", afirmó Aduriz.

Matthieu Louis apuntó que si a un niño, por ejemplo, no le gusta el brócoli, puede ser "debido a una sensibilidad más alta por lo amargo", y recordó que "con esta información se puede cambiar la dieta de este niño para adaptarla a su sensibilidad".

El director del BCC, Joxe Mari Aizega, explicó que el proyecto lleva a otro nivel las intersecciones de la gastronomía con diferentes disciplinas.

El proyecto será lanzado oficialmente en un simposio que tendrá lugar en el Basque Culinary Center en San Sebastián durante los días 24, 25 y 26 de octubre.

En este encuentro intervendrán científicos del CRG, del College London, de la universidades de Oxford, Cambridge, Columbia, Ginebra, Rockefeller y de Weizmann, entre otros investigadores.

También participarán, además de Aduriz, los chefs Eneko Atxa (Azurmendi), Heston Blumenthal (The Fat Duck), Jozef Youssef (Kitchen Theory), Kyle Connaughton (Pilot R&D), Leah Sarris (Tulane University), Chris Young (ChefSteps) y Janice Wong (2am:dessertbar).

de octubre 24

próximo se lanzará oficialmente en San Sebastián, España, el proyecto "Brainy Tongue". 3

El persistente calor récord de la Tierra en 2016 está ahora cerca de niveles que el acuerdo global sobre cambio climático alcanzado el año pasado está tratando de evitar.

La Administración Nacional Oceánica y Atmosférica (NOAA, por sus iniciales en inglés) informó que a nivel global, junio fue el 14to mes consecutivo con temperatura récord, y que ese mes el promedio de temperatura en la Tierra fue de 16,4° C. Eso es 0,9° C más caliente que el promedio y ligeramente arriba del récord establecido en 2015. El mes previo de más calor en la Tierra fue abril de 2015.

Científicos dijeron que sigue habiendo récords debido a una combinación de calentamiento ocasionado por el hombre y por el fenómeno climático de El Niño, un periodo de calentamiento en aguas del Océano Pacífico que cambia el clima en el mundo y calienta al planeta. Pero El Niño terminó hace un par de meses y el calor récord -además del derretimiento récord del hielo del Ártico- se quedaron.

Lo que llama realmente la atención de los científicos es el calentamiento récord en la primera mitad de 2016, que llega después de dos años de calor en niveles máximos. La NOAA dijo que la primera mitad de 2016 fue 0,2° C más caliente que el récord del año pasado.

Gavin Schmidt, científico climático de la NASA, señaló que los primeros seis meses del año no solo fueron los más calientes de los que se tenga registro, por mucho, sino 1,3° C más calientes que las dos últimas décadas del siglo XIX. Pero algo más importante, señaló que 2016 es hasta el momento aproximadamente 1,5° C más caliente que en la era pre industrial.