Usted está en : Portada : Crónica Domingo 11 de septiembre de 2005

Preparando el mejor asado para fiestas patrias

Disfrutar de un exquisito asado es primordial en esta fecha, por eso diferentes expertos de la cocina dieron a conocer datos para que los loínos se luzcan este 18 de septiembre

Estamos en septiembre y las parillas ya se encuentran en los jardines o en los patios para disfrutar de un exquisito asado junto a la familia o los amigos, para así celebrar en grande el 18 de septiembre acompañado con un baile de cueca y un buen zapateo.

Y para que los loínos conozcan los distintos secretos para hacer un asado a la parrilla, es que chefs de la zona entregaron algunos consejos para elegir las mejores carnes para asar y algunas recetas que de seguro les servirán para crear verdaderas obras culinarias.

El chef de Park Hotel Alex Medina, dio a conocer que para hacer un buen asado y lucirse ante la familia y los amigos, es primordial elegir una buena carne como el abastero, el asado carnicero, las que se recomienda adobarlas un día antes, o sea ponerlo en la noche con vinagre vino y aliños.

La carne se debe cocer bien, por eso se deben dar vueltas, un golpe de fuego por un lado y después por el otro y afuera la carne.

En el caso del pollo, es recomendable echar un toque de limón a la parilla, lo que hace que esta carne quede espectacular.

Y para acompañar, las ensaladas son primordiales como la característica ensalada a la chilena que consta de tomate y cebolla pluma muy delgada pero también se pueden utilizar múltiples ensaladas para así disfrutar de un buen asado como la ensalada de berros que va con lechuga, que es una especie de pasto o también jugar con productos nuevos y así impactar en esta fecha.

El Chef del Hotel Aguas del Desierto Patricio López, también reconoció que la mejor carne que hay para la parilla es la palanca, que es exquisita y no hay que dejar que se seque en la parilla, “es como una lengua de un grueso de dos centímetros que no hay que hacerle nada. Es como un filete, es la mejor carne”. También, destacó que el abastero es una buena carne para el asado, el asado carnicero, filete y el lomo vetado, que según contó es lo mas elegido por la gente porque son carnes jugosas y no se secan fácilmente, “lo que se espera de un asado es comerse una carne jugosa que no se seque, que no parezca charqui”.

Sin embargo, Álvarez manifiesta que no es muy amigo de los aliños en cuanto a la preparación de los asados, “los aliños son pocos, recomiendo más la sal, aunque si se puede echar un poco de cerveza para humedecer la carne”.

Una de las razones que entregó el chef de no utilizar aliños, es porque le quitan ese sabor a las carnes, “encuentras la carne sabor a orégano, a ají en vez de carne, en cambio la sal no cambia su exquisito sabor”.

Otras de las carnes que recomendó es el pollo y el cerdo, pero siempre acompañados con varias ensaladas como una buena chilena, papas mayo, la ensaladita rusa, las mezclas de lechuga con aderezo con salsa que están compuesta de mayonesa con poquito de ajo.

 

Los mejores secretos

Para que una buena parrillada le resulte apetitosa y exquisita debe de considerar tomar en cuenta algunos consejos que lo convertirán en el mejor maestro asador, según el Chef del Tambo Ckepnitur y profesor de cocina Ricardo Pacheco, es que las carnes de ave o de vacuno se deben de enmantequillar o aceitar siempre, ya que de esa manera se evita que se resequen.

Otro dato importante es que cuando usted se encarga de los asados que son de larga cocción, estas deben ser sazonadas en el momento de servirlos.

Si desea tener un asado perfumado, puede utilizar las hierbas aromáticas deseadas como, suico, huacatay, laurel, menta hierbabuena, cáscaras de limón sobre las brasas.

En el caso de que sean hiervas frescas, como cilantro, ciboulette, orégano, albahaca, éstas deben de ser picadas y la que se debe salpicar la carne o la parrillada cuando estén en su punto.

Sabía usted que para cierto tipo de carne le viene bien lo siguiente: para carne de vacuno es estragón y el perejil, para el cerdo la salvia, como además la mostaza y para el cordero la menta o hierbabuena.

Si quiere disfrutar de otro tipo de carnes, para asar las prietas, salchichas, choricillos y longanizas es importante pincharlas antes de asarla, así evitará que se revienten.

Es importante, que recuerde que para cocinar los costillares y entrecortes como las entrañas, a estas se deben hacerse cortes verticales para evitar que la carne se hinche.

Para reconocer que la carne está lista, se debe tomar en cuenta cuando brillan algunas gotas de carne en su superficie.

La carne de vacuno y del cordero puede consumirse rosada por dentro que es exquisita, pero en lo que se refiere al cerdo este debe estar bien cocido.

 

Un buen asado

El asado argentino no lo hace el fuego, sino que las brasas. Uno de los secretos fundamentales es la cocción lenta con un poco de calor que preserva los jugos esenciales, sin resecar ni quemar las fibras. Para ello, conviene prender el fuego al costado del sitio donde se colocará la parrilla, e ir acercando la cantidad de brasa necesaria para mantener constante la intensidad de la temperatura.

La distancia entre la parrilla y la brasa es de 15 a 20 centímetros, pero la mejor técnica consiste en hacer mucha brasa para aumentar esa distancia a 30 centímetros, la razón es simple, el calor sobre los elementos que estén arriba y se reducirán al mínimo los accidentes que se producen cuando la grasa, generalmente del chorizo, cae sobre el recoldo, porque este se incendia.

 

La importancia de la fogata

Pero un buen asado no sólo lo compone la carne y sus acompañamientos, sino que es muy importante prestar atención a la fogata por eso el chef Patricio López dio a conocer que la fogata también es importante para el asado, por eso se recomienda que el carbón este casi apagado para hacer un asado, “no es recomendable tirar la carne cuando está bien prendido, ese error siempre se comete, porque la carne se va muy rápido y queda cruda en su interior”.

El carbón se debe prender una hora antes y tirar la carne lentita, para que un asado quede bien o sino la carne se quema muy rápido y hacer unos buenos anticuchos.

Podemos hacer una mezcla de anticuchos, pollito con carne, una buena longaniza, morrón y cebolla.

 

 

 

Asado al horno

La sobrecostilla es excelente para el horno, por lo que se recomienda que se cocine un pedazo no tan delgado sino más bien grueso para que no se seque tanto, porque pierde mucho jugo.

Si es delgadita en un hora se cuece y llevar a la mesa.

Cuando va al horno se usa más aliño, dejando macerar el día antes, con un buen aliño con ají en pasta, ajo, cebollita, vino blanco y orégano y eso lo dejamos macerando hasta el otro día.

 

 

Para hacer un cimichurri

se debe contar con: 50gr de ají en pasta, una cabeza de ajo,

orégano, 10 grs sal, aceite, vino romero fresco.

Esto se mezcla todo en la juguera, después se aliña la carne, esto se puede hacer el día antes o una hora antes de empezar a hacer el asado y a la parilla.

 

 

 

 

Chef Park Hotel

Alex Medina

 

Humitas con ensalada chilena estilo Park hotel

Cinco personas

 

1 Cebolla mediana

1 morrón

pimentón

5 o 6 hojitas de albaca

Choclo rallado y picado

Leche y queso de cabra, que es para espesar

Poquito de cilantro

Aliños

Si lo quiere dulce azúcar o salado sal

 

 

 

Preparación

Es la tradicional preparación de la humita, montada sobre la hoja de choclo y la ensalada chilena va sobre la humita, todo es abierto, no es cerrado como el típico paquetito que se conoce, es más estilo gourmet.

La hoja del choclo tiene que pasar por agua caliente para que quede elástica, en una olla se mezclan todos los ingredientes y se van revolviendo hasta que logre un espesor cocinándolo, pero sin dejar que se seque.

Para lograr que en el plato la pasta de la humita se vea redondo se pone en una base redonda y después se coloca sobre la hoja de choclo doblada en forma de rosa.

La ensalada a la chilena, se hace de la misma forma que se conoce con tomate y cebolla cortada en pluma, muy delgada.

 

 

 

 

 

 

 

Plateada con puré picante

Plateada rellena con espárragos envuelta en tocino con puré picante y pebre caliente

 

Ingredientes

Puré en forma de quenels

La plateada rellena con el espárrago envuelta en tocino grillada, hasta cierto punto.

Para cuatro personas necesitan 1 kilo de plateada.

8 láminas

dos espárragos por persona

pebre caliente, con tomate, cebolla, ajo y cilantro

champiñones ostra

crispis de papa

 

Preparación

Lo primero que se debe hacer es poner el champiñón como cama, a un costado los quenets de puré y después la plateada rellena, la salsa siempre al ultimo.

La carne se hace estilo churrasco, se estira bien, se enrolla, aliña y se utilizan dos rollos del tocino por persona.

Los champiñones se cocen salteados con aceite de oliva y un poquito de ajo, no muy salteados o sino sueltan mucho liquido y quedan como estropajo, tiene que ser una salteado con aceite caliente y un par de sacudidas y nada mas.

El chef Alex Median, recomienda que para este plato se elija un merlot por el tipo de carne o un chardonay, porque este plato no se puede acompañar con cualquier vino.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Parrillada casera

con salsa criolla de suico y cebolla asada con papas al perejiil

 

 

ingredientes

 

5 kilos de asado de tira, cortado en tiras anchas de un kilos cada una.

8 chorizos

8 longanizas

6 prietas

4 trutro de pollo

2 limón de pica

sal especia pescado (sal lobos)

2 kilos de asado carnicero

sal parrillera

1 kilo cebolla mediana

1 kilo de papas cocidas

80 gramos de mantequilla

1 atado de perejil

salsa criolla de suico (cilantro, salpi, ajo molido, suico, vinagre blanco, aceite pepitas de uva)

 

 

preparación

 

se acomoda sobre la parrilla bien caliente el asado de tira por el lado del hueso. y el asado carnicero por el lado más graso , ambos aceitado con pepitas de uva y con una ramita se unte bien el asado carnicero con salsa criolla de suico.

se coloca, también, longanizas y los chorizos después de haberlos cubierto con papel de diario húmedo envuelto.

la carne de asado carnicero debe ser aceitada y salada cuando se de vuelta la carne con sal gruesa parrillera

la carne de pollo debe ser marinada con limón de pica, sal especia de pescado, aceite pepitas de uva y vinagre balsámico antes de ir a la parrilla.

colocar las cebolla enteras en el carbón ir girando hasta su cocción, desprender la piel quemada y retirar la carne lista, servir con jugo limón, sal, aceite y perejil picado fino.

cuando los trozos grandes estén a medio cocer, se coloca el resto de los ingredientes, menos las prieta. lo ideal es que cada uno de los elementos se den vuelta una sola vez. las manipulaciones y evite los pinchazos sólo sirven para que pierdan jugos.

las prietas se colocan sólo unos 15 minutos antes de comerlas. de hecho son las únicas precocidas.

disponer las carnes y embutidos una vez listo en una fuente para llevar a la mesa.

acompañar con las cebollas asadas y las papas cocidas asadas en la parrilla, posteriormente bañar con la mantequilla y perejil picado fino, revolver y servir en una fuente.

 

 

Receta de Chef Patricio López Hotel Agua del Desierto

 

Entrada

Tomate relleno con atún chilote

 

Ingredientes

Tomates

Atún

Papas

Cilantro

Lechuga

 

Preparación

Se ocupa un tomate por persona, el cual se pela y se le hace un hoyo en el centro, después se le agrega el atún.

Se cuecen las papas, que son las que acompañan al plato

Y en el plato se agrega la lechuga y el cilantro se pone sobre el tomate como adorno.

 

Plato de fondo

Pescado Frito con ensalada a la chilena

 

Pescado

Harina

Huevo

Sal

Pimienta

Orégano

Tomate

Cebolla

 

Preparación

Lo principal en este plato es la base para cocer el pescado, que se hace con harina u huevo, se le agrega la sal, pimienta y el orégano y se lleva al aceite.

Y la ensalada a la chilena, se hace con tomate picado y cebolla cortada en pluma, como la mayoría de las personas saben hacerlo.

 

 

 

 

Otra alternativa de plato de fondo

Lomo vetado grillado

 

 

Ingredientes

Lomo vetado grillado o a la parilla

Aceite

Sal

Papas doradas

Arroz

 

Preparación

Al lomo vetado se le agrega sal y se lleva a la parilla y para los acompañamientos se pueden utilizar papas doradas con arroz blanco.

 

 

 

 

Postre

Manzana y pera cocida en caramelo.

 

Ingredientes

Manzanas

Peras

Caramelo líquido

 

Preparación

El caramelo líquido se pone en una olla con un poco de agua y se agrega la fruta, hasta que esta tome el color del caramelo.

 
 
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