Fernanda Cavieres,

Para muchos chilenos el informe de la OMS y la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), que advirtió sobre la carcinogenicidad del consumo de carne roja y procesada, cayó como un balde de agua fría, en especial si consideramos que la ingesta de estos productos en nuestro país -de acuerdo al último informe entregado por la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (Odepa)- el 2014 alcanzó a los 87,3 kilos anuales por persona, equivalentes a 240 gramos diarios.

Desglosando las cifras, del total 50,37 kilos corresponden al consumo de carnes rojas, equivalente a 138 gramos diarios per cápita. Cifra muy superior a la recomendada por organismos internacionales, que hablan en torno a los 70 gramos al día.

Con respecto a los embutidos cárnicos, según un estudio del INE dado a conocer el año pasado, el consumo nacional alcanzó a los 15,6 kilos anuales por persona, principalmente salchichas, mortadela y chorizos, es decir 43,3 gramos diarios. La preocupación surge porque la OMS advierte que cada 50 gramos diarios aumenta un 18% el riesgo de desarrollar cáncer colorectal.

El nutricionista Rafael Jiménez, jefe de Carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad de Valparaíso, reconoce que tras conocer el estudio la frase del alquimista suizo Paracelso (1493-1541) "Todo es veneno y nada es veneno: sólo la dosis hace el veneno", cobra plena vigencia.

"Es decir todo depende de la cantidad. Porque incluso el consumo exagerado de agua podría provocar daño a la salud, a pesar de que nuestro organismo está compuesto por un 65% de agua", advierte el nutricionista.

Cuidado con el exceso

Tal como lo explicó el profesor Jiménez, la carne es un importante aportador de proteínas, vitaminas del complejo B, hierro, zinc, entre otros importantes nutrientes. Pero no se puede desconocer que existen estudios que han demostrado que las personas que llevan una muy bien controlada dieta vegetariana tienen una longevidad mayor que aquellos que consumen carne, junto a una menor incidencia de cáncer, mejor calidad de vida y menos problemas de enfermedades crónicas no transmisibles.

Consumir 240 gramos diarios de carne para Jiménez es una exageración. Todas las carnes (blancas y rojas) aportan proteínas y todas contribuyen -más o menos- con un 20% de proteínas.

Según su análisis, una persona adulta de 70 kilos debiera consumir -aproximadamente- 1 gramo de proteínas por kilo de peso al día. Por lo tanto, en este caso necesita 70 gramos. La recomendación dice que, del total, el 50% sea de un alto valor biológico, es decir proveniente del reino animal. La dieta nacional, que destaca por ser hiperproteica, sólo con el consumo de carne supera lo que requiere el organismo, cantidad que sin duda va en aumento al final del día, por las proteínas que aportan otros alimentos, como el huevo y los lácteos y aquellas provenientes del reino vegetal (leguminosas y cereales).

"En otras palabras, la dieta del chileno medio contiene altas dosis de proteínas y, de acuerdo con nuestro enunciado de 'sólo la dosis hace el veneno', estaríamos incrementando el riesgo que significa un exceso de proteínas, también de grasas saturadas y colesterol, presentes en las carnes, particularmente en las rojas", puntualizó Jiménez.

Desde la mirada de la doctora Fernanda Cavieres, directora del Laboratorio de Toxicología de la Universidad de Valparaíso, la evidencia científica avala que aquellas carnes que se preparan a altas temperaturas (asadas o fritas), generan compuestos carcinogénicos. "No es que la carne sea carcinogénica, lo que sucede es que al momento de la preparación -y producto de la combustión- se comienzan a generar este tipo de compuestos, dentro de los cuales los más estudiados son los hidrocarburos aromáticos. En el caso de las carnes que se procesan (ahumadas), se generan unos compuestos conocidos como nitrosaminas (para impedir la contaminación bacteriana de la carne), los que también pueden aumentar el riesgo de ciertos tipos de cáncer en los seres humanos. "Pero si tu hierves la carne -como al preparar una cazuela- no vas a generar esos compuestos", indica la profesora Cavieres.

Otro aspecto que se desprende del estudio, explicó la doctora, es que la carne contiene hemoproteínas y "estos grupos 'hemos' cuando se digieren en el organismo también pueden llevar a la generación de compuestos carcinogénicos, producto del metabolismo propio al interior del intestino. La carne blanca, en cambio, es menos vascularizada y tiene menos hemoproteína, por esta razón es menos carcinogénica por esta vía".

La toxicóloga no recomienda el descarte de productos, sí llama a la calma y a limitar y equilibrar su consumo: "Si te comes un asado, debes acompañarlo con una buena ensalada de lechuga y apio, por su aporte de fibra, porque se sabe que la fibra liga a estos compuestos carcinogénico al interior del intestino y el organismo los elimina en forma natural".

Jiménez coincidió con la doctora Cavieres en cuanto a la recomendación de consumir lo menos posible carnes procesadas (longanizas, vienesas y embutidos en general). En el caso de las carnes rojas, se conseja dos veces a la semana, con un total de entre 120 a 150 gramos para personas adultas. Las carnes blancas se recomiendan dos veces a la semana, con especial énfasis en los pescados. Por último, se aconseja una o dos veces a la semana ingerir carne de ave.

Además es importante considerar que las leguminosas aportan proteínas de origen vegetal, que se pueden mejorar al mezclarlas con cereales, por ejemplo los porotos con tallarines o las lentejas con arroz, aseguró el académico.

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