El gluten es un grupo de proteínas vegetales presentes en el trigo, la cebada, el centeno y la avena. Una de sus importantes propiedades es su capacidad de brindar plasticidad y estructura a las masas (pastas y panes), atributo relevante para la industria de los alimentos, que en muchos casos lo incorpora a productos que no lo contienen naturalmente.

"La enfermedad celíaca es una patología autoinmune sistémica, gatillada por la ingesta de gluten y otras proteínas relacionadas, que por sus propiedades antigénicas pueden desencadenar reacciones adversas en individuos genéticamente susceptibles", explica Pamela Estay, nutricionista y dietista, académica de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Valparaíso.

La especialista UV acota que "la condición de celiaquía corresponde a personas que presentan una intolerancia intestinal permanente al gluten presente en la dieta, que produce lesiones de la mucosa en aquellos individuos que tienen susceptibilidad genética a desarrollar la enfermedad. Otros factores predisponentes son los patrones alimentarios, infecciones al inicio de la vida y la microbiota intestinal", detalla.

Prevalencia

Si bien la prevalencia de la enfermedad a nivel mundial fluctúa alrededor del 0,5 al 1 por ciento de la población, con un claro aumento de su frecuencia de diagnóstico en las últimas décadas, en Chile, y según la última Encuesta Nacional de Salud (2010), se estima que la proporción de personas que sufren la enfermedad con respecto al total de la población alcanza entre 0,6 y 0,8 por ciento. En otras palabras, si en nuestro país la población se calcula en aproximadamente 17 millones, habría alrededor de 106 mil personas celíacas de las cuales solo una proporción menor está diagnosticada (fuente: http://www.coacel.cl/epidemiologia-cuantos-son-los-celiacos).

Tal como lo explica la académica, el único tratamiento aceptado para la enfermedad celíaca es la dieta sin gluten de forma estricta y de por vida, es decir, "la alimentación de los pacientes con diagnóstico de celiaquía debe ser libre de derivados y trazas de trigo, centeno, cebada y avena. En el caso de la avena, si bien sus proteínas (aveninas) no serían dañinas para las personas celíacas, los procesos de producción pueden generar contaminación cruzada con otros granos que sí contienen gluten, situación que puede darse tanto en las líneas productivas, donde se procesan todos los tipos de cereales, como también en las zonas de cultivo (cultivos rotativos). Es por esta razón que la avena queda excluida de una dieta libre de gluten, a no ser que tenga una certificación que la respalde".

Celíacos en la UV

Durante el año 2018, la Universidad de Valparaíso, a través de su carrera de Nutrición y Dietética, en conjunto con la Fundación Celíacos Valparaíso, desarrolló varias actividades en beneficio de los pacientes con diagnóstico de celiaquía de la Región. Los días sábado, en dependencias de la Facultad de Farmacia UV, se realizaron jornadas educativas a los pacientes sobre la enfermedad, diagnóstico y manejo nutricional. El programa también contempló talleres de cocina sin gluten, donde aprendieron a preparar recetas de panes y masas, platos dieciocheros (como empanadas y sopaipillas) y varias preparaciones para las fiestas de fin de año, todas ellas libres de gluten. Junto a lo anterior, se llevaron a cabo consultas nutricionales en el marco de la asignatura Dietoterapia en Enfermedades Crónicas, que realizan los estudiantes de la carrera de Nutrición y Dietética UV.

"Todas las actividades fueron realizadas con éxito y gran aprendizaje y se espera poder repetir las jornadas durante el 2019", agrega la académica.

Cultura celíaca

Respecto a las dificultades que debe enfrentar una persona celíaca en Chile, la especialista sostiene que, de acuerdo a lo comentado por los pacientes que participaron en las jornadas educativas, "es difícil para ellos poder asistir a fiestas, cumpleaños u otras actividades que involucren la ingesta de alimentos, ya que -en general- la población no ha desarrollado una cultura de respeto hacia estos pacientes y frecuentemente son tentados a consumir productos no autorizados (les dicen: "Prueba solo un poquito", "no te hará nada"), lo que dificulta su correcto tratamiento, sobre todo cuando son niños, ya que tienen un menor poder de negación frente a la constante oferta".

Pamela Estay señala que en la actualidad los pacientes celíacos cuentan con una amplia gama de productos sin gluten, pero son más onerosos que los alimentos comunes. Otra dificultad a la que se exponen estos pacientes es al salir a comer afuera: "Hay restaurantes que promueven platos sin gluten, sin embargo, durante su preparación son contaminados por trazas de alimentos que poseen gluten, como fideos, harinas, etcétera, lo que obviamente los llevará a transgredir su alimentación y presentar los síntomas".

Diagnóstico

Siguiendo las palabras de la nutricionista, la enfermedad celíaca se puede manifestar a cualquier edad y el diagnóstico puede realizarse en pacientes desde los seis meses de vida.

Dentro de los síntomas-explica la especialista- que se encuentran más comúnmente están los gastrointestinales, como dolor abdominal, diarrea, vómitos y constipación en los niños; piel seca y escamosa; cabello opaco y frágil; caída de cabello; úlceras bucales; deficiencias de vitaminas; retraso en el crecimiento; anemia; osteoporosis; infertilidad e incluso cuadros depresivos.

Recomendaciones

La académica entrega algunas recomendaciones para que los pacientes celíacos tengan una mejor calidad de vida: "El paciente celíaco puede seguir una alimentación completamente sana y equilibrada, sin deficiencias nutricionales, si es guiada por un profesional nutricionista. Deben reemplazar los cereales que contienen gluten por otros, igualmente nutritivos, como la quínoa, el arroz, el maíz o el mijo. Además deben consumir variedad de frutas y verduras, leguminosas y carnes bajas en grasas. Y siempre deben considerar que los productos que pueden consumir deben certificar ser libres de gluten".

Pamela Estay,

Nutricionista y Dietista,

Académica de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Valparaíso.

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